Miglio: gustoso, sano e sostenibile

WASHINGTON (THE WASHINGTON POST) – Ho servito il miglio agli ospiti a cena, in segreto, trasformandolo in deliziosi dessert e delicati budini. Lo confeziono in hamburger vegetariani e lo metto in casseruole. Rivelo il mio ingrediente segreto solo quando i piatti sono vuoti. Perché essere così riservati riguardo al miglio? Perché ogni volta che parlo di cereali, sento la stessa frase: "Ma quello non è cibo per uccelli?"

Quest’anno, il mio ingrediente segreto può finalmente essere servito con orgoglio: le Nazioni Unite hanno nominato il 2023 Anno del miglio per evidenziare questo alimento a lungo trascurato e il suo ruolo cruciale nella sicurezza alimentare.

Da millenni gli esseri umani mangiano il miglio, un nutriente cereale integrale con piccoli semi rotondi. In Cina, infatti, sono stati rinvenuti lunghi fili di pasta di miglio, risalenti a circa 4000 anni fa: un'impresa non da poco perché il grano senza glutine può creare un impasto fragile. Ancora oggi, in Africa, India e Cina settentrionale, vengono coltivati ​​e consumati diversi tipi di miglio. Prima dell’arrivo del mais e delle patate dalle Americhe nel XVI secolo, i cereali erano anche centrali nelle diete di tutta Europa, comprese Italia e Germania.

Il miglio è resistente al clima: tollera la siccità, può adattarsi agli shock climatici e prosperare in terreni poveri. Questo alimento di base ha un fabbisogno idrico tra i più bassi di qualsiasi coltura di cereali, essenziale per gli agricoltori in un mondo con un clima in rapido cambiamento.

Negli ultimi dieci anni, il grano ha iniziato a emergere dall’oscurità, grazie al nostro interesse per tutto ciò che è privo di glutine. Il miglio è considerato ricco di nutrienti, con variazioni nel suo profilo nutrizionale a seconda della specie: il miglio Proso, ad esempio, tipicamente venduto negli Stati Uniti, è un'ottima fonte di manganese e rame. È anche una buona fonte di fibre, nonché di vitamine e minerali come acido folico, niacina, magnesio e vitamina B6, tra gli altri. Mangiare più miglio non fa solo bene al pianeta, ma fa bene anche a te.

Ma le buone intenzioni e una buona alimentazione non ti porteranno molto lontano a tavola. A meno che il piatto della colazione o della cena non canti, è probabile che non tornerai indietro per pochi secondi. Questo è il motivo per cui ho ideato la mia tecnica di servizio invisibile.

Come alimento culinario, il miglio ha molto da offrire: il suo sapore è delicato e può essere in tavola in circa 20 minuti, a seconda della freschezza, rendendolo veloce come il riso bianco. A differenza della quinoa leggermente appetitosa, il chicco si cuoce piacevolmente morbido, il che potrebbe piacere ai bambini. E il miglio è immensamente versatile e assume qualsiasi aroma gli dai, sia salato che dolce. Uno dei miei comfort food preferiti è il miglio soffice, cotto a vapore e leggermente salato, con una bella fetta di burro fusa proprio al centro. Un olio d'oliva profumato è altrettanto divino.

Millet ti offre molti chilometri durante un'intensa settimana lavorativa. Proprio come con i fagioli, puoi cucinare una grande pentola durante il fine settimana e conservarla in frigorifero fino a una settimana. Usa il miglio avanzato, come il cous cous o il bulgur, come base per l'insalata, per dare corpo alla zuppa o come base in una casseruola.

Un'altra caratteristica del miglio: la graffetta ha una qualità gonfiabile quasi comica: più acqua, brodo o altri liquidi aggiungi alla pentola, più assorbe. Diventa morbido e pastoso, rendendolo un facile scambio con la farina di mais nella polenta o il riso nei budini cremosi. Una volta macinata, la farina di miglio produce deliziosi biscotti e altri prodotti da forno per i tuoi ospiti senza glutine. Insomma, il miglio è un multitalento.

La ricetta per una ciotola di miglio calda che condivido di seguito è ideale per i freddi mesi autunnali e invernali. I chicchi sono infusi con cardamomo e un pizzico opzionale di zafferano, trasformando il loro colore dal giallo chiaro all'oro intenso. Cucino prima il miglio in acqua per ammorbidirlo un po', seguito dal latte (o latte vegetale) e faccio cuocere a fuoco lento finché non diventa cremoso come il budino di riso. Completo la ciotola con frutta di stagione e una manciata di pistacchi per aggiungere croccantezza e sapore floreale.

Il potente miglio sta per diventare la nuova quinoa? Come fan da sempre, lo spero proprio. È passato solo un decennio da quando le Nazioni Unite hanno catapultato la colorata quinoa nelle nostre cucine domestiche e dei ristoranti. Con questo spirito alzo la forchetta verso il miglio dorato e gli auguro lo stesso successo stratosferico.